Para se falar da culinária pantaneira é preciso lembrar da formação histórica da cidade e dois períodos distintos e inconfundíveis. Um quando por falta de ligação interna e terrestre com as outras cidades brasileiras, vivia isolada , sob a influência dos países de língua platina. Outro depois que se estabeleceram comunicações rápidas e aéreas e ferroviária com São Paulo e Rio de Janeiro. Nesse período o rio Paraguai perde sua hegemonia como meio de transporte de carga e passageiro.
Com poucas atenuantes, dessa influência, com os países vizinhos nasceram a maioria dos pratos mais famosos. O acentuado cosmopolitismo que se verificava na região (houve época em que a população de Corumbá se compunha de 50% de estrangeiros) trouxe como conseqüência a adoção de cozinha e hábitos caracteristicamente de origem oriental, argentina e paraguaia.
Antes de se estabelecer a ligação direta com as grandes capitais brasileiras, por exemplo, o famoso Puchero - nome dado ao cozido - era uma especiaria indispensável dos hotéis da cidade, das colônias platinas. Mesmo nas casas mais humildes, o puchero passa a ser adotado como prato da casa, sem nenhuma conotação aparente com o prato mineiro ou simplesmente brasileiro, o cozido.
Do Paraguai, pelas mesmas razões e com motivações talvez mais opulentas, e sua influência exercidas pelo relacionamento fronteiriço marcaram os diversos tipos de alimentação, levando em conta ainda a grande contribuição , ao povoar fazendas, região e o próprio centro urbano, veio o hábito do tereré que corresponde ao chimarrão do gaúcho, importado mais através de Ponta Porã e Bela Vista, zona de ricos ervais, servido com água em temperatura natural é muito usado nos campos, é tomado só ou em grupo disposto em círculo, proporciona momentos de descontração e integração. A chipa que é uma espécie de rosca, de forma redonda ou oval, feita de queijo.
A sopa paraguaia, uma comida que pode ser comida a qualquer hora do dia, é também ainda hoje muito procurada, principalmente pelos membros da colônia guarani e pelos seus descendentes. A sopa paraguaia, é sólida e não líquida como poderia deduzir pelo nome, são encontrados nas casas de venda de salgado, confeitaria e bares e até mesmo em tabuleiros de vendedores ambulantes. Feita em maior escala na Semana Santa.
Juntando a esses, de origem fronteira, depois da chegada da estrada de ferro Brasil-Bolívia e da ligação Corumbá- Santa Cruz de La Sierra, um outro elemento culinário passou a ganhar prestígio nas mesas e costumes do pantaneiro: a Saltenha, que parece ter sido introduzida na década de 30/40, quando da construção da ferrovia. A saltenha é feita de trigo, carne, ou com recheio de galinha. Um outro prato boliviano que foi acoplado à culinária foi o Arroz boliviano - tipo risoto, preparado com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde.
A culinária cuiabana, a mais tradicional e a mais típica de todo o centro-oeste, também exerceu influência na mesa do pantaneiro. Estão representados através da farofa-de-banana, farofa-de-carne (matula de fácil manejo e transporte), o pacu assado, frito ou ensopado, o caribeu, abóbora com carne seca, o licor de pequi, fruta nativa da região, o furundu, sobremesa feita com mamão e rapadura de cana, etc. Sobre o costume do consumo de guaraná, ralado na hora e substituto do cafezinho, é tomado logo de manhã e segundo dizem conserva o corpo em excelentes condições para a vida do campo ou até mesmo para o dia-a-dia.
O peixe é o alimento mais popular no gosto do pantaneiro, mas a carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente servida com mandioca.
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